酒文化·明清时期四川白酒文化

我国清朝时期四川的酒文化已经十分繁荣,泸州老窖、剑南春、成都全兴等美酒饮誉中外,泸州、宜宾、绵竹、成都等地酿酒业发展也位列全国首要位置,并且饮酒之风极盛,以致如今,四川酒文化仍继续报出其繁荣。

明清时期,泸州酿酒业十分发达。著名的泸州老窖,建成于明代中叶。到清同治年间(1869年),温氏家族第九代传人温宣豫从泸州“舒聚源”酒坊买下十口陈年酒窖,随同后来陆续收购的“禄厚祥”、“富生荣”、“顺昌祥”,统称为“豫记永盛烧坊”,就酿制出了号称“三百年老窖”的曲酒。据《泸县志·食货志》载:清末泸州“以高梁酿制者曰白烧,以高粱、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽房六百余家,出口远销永宁及黔边各地……大曲槽房十余家,窖老者尤清冽,以温永盛、天成生为有名,远销川东北一带及省外。”1958年,国家轻工部委托四川省人民政府,组织来自全国的有关专家,对今日泸州曲酒厂一车间所在地——泸州南城营沟头整齐排列的陈年老窖窖龄进行考察论证。专家们一致认为,这些老窖建成的时间当在明代万历年间(1573~1619年)距今已有400多年的历史了。泸州老窖池是我国酒文化的珍宝,属国家级重点文物保护单位,而且是至今仍在使用的文物,因而赢得了“国宝窖池”之美称。明代大诗人杨慎(升庵)对泸州美酒备加赞赏,曾写下了“玉壶美酒开华宴,团扇熏风坐午凉”、“江阳酒熟花如锦,别后何人共醉狂”等佳句。清乾隆年间,被称为“再世谪仙”的川籍著名诗人张问陶(船山)乘船出川路经泸州时,写下了不少吟咏泸州城、泸州人、泸州酒的诗作,其中题为《泸州》的两首七绝曰:

在我国名酒“五粮液”的产地宜宾,随着明代商品经济的发展,出现了酿酒的专业作坊——糟房。当时较有名的糟坊是位于宜宾城北门顺河街的“温德丰”和“德盛福”。“温德丰”生产的“杂粮酒”,是仿宋代名酒“荔枝绿”的酿制方法,以高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食为原料混合酿制而成,成为酒中佳品。据考证,明代宜宾酿出的“杂粮酒”,即为今日“五粮液”的前身,其老的窖池,已有400多年历史。

赤水河畔的川南古镇古蔺县二郎镇,属先秦时代“夜郎”的疆域。2000年前,古夜郎人就已开始酿酒。二郎镇地处川黔交通要道,与贵州名酒产地茅台隔赤水河相望,相隔不过几十里。北宋年间,二郎镇一带酿出了优质大曲——“凤曲法酒”。明代赤水河畔出现了酿酒的“回沙工艺”。清代二郎镇已有大小酒坊、糟房20余家,酒师、酒工数以百计,除生产著名的“凤曲法酒”外,还酿造各种曲酒、白酒、果酒和杂粮酒。1904年,荣昌人邓惠川在二郎镇开办“絮志酒厂”,后改名“惠川糟房”。他们学习茅台酒的酿造经验,在原“凤曲法酒”的基础上酿造出一种“开坛喷香,入口呈酱”的酱香型美酒,命名为“回沙郎酒”,这便是今日国家名酒——郎酒的前身。

明清时期,绵竹酒业兴盛、往来商贾如云。在酿酒作坊中,以朱、杨、白、赵四家著名。清初,朱熠创办“开益”酿酒作坊,传至光绪年间,朱家后代将作坊改为“天益老号”。不久前,考古工作者在绵竹市棋盘街发掘出一处酒坊遗址、即称为“天益老号”酒坊遗址。遗址出土文物200多件,包括碗、盘、碟、杯、壶等多种酒具。经专家论证后认为,“天益老号”酒坊遗址再现了从原料蒸煮、拌曲发酵到蒸馏取酒的全过程,展现了中国白酒独特的生产工艺和流程。遗址规模巨大(发掘面积800平方米),工艺要素齐全,保存完好全国罕见,是继成都水井坊遗址和江西李渡烧酒作坊遗址之后,我国酒文化考古的又一重大收获。

在清康熙年间,擅长酿酒的绵竹人酿造的绵竹大曲就已誉满全川。据《绵竹县志》载:“大曲酒,邑特产。味醇香,色洁白,状若清露”,因而又称为“清露大曲”。人称清代“蜀中第一诗人”的罗江人李调元,说自已“天下名酒皆尝尽,却爱绵竹大曲醇”。他在《函海》一书中,对绵竹大曲作了专门记述:绵竹清露,大曲酒是也,夏清暑,冬御寒,能止呕吐、除湿及山岚瘴气。他晚年的一首《醉后作歌》诗,抒发了自己畅饮绵竹大曲后喜极而狂,童心大发的情景:

明清时期,成都是四川的、经济、文化中心,也是全国著名的工商都会之一,酿酒业自然十分发达。考古工作者在成都水井街全兴酒厂内发掘出烧酒坊遗址,是我国经过科学发掘的“前店后坊”布局的明清时期酒坊遗址,被誉为“中国白酒第一坊”。水井街酒坊遗址不但填补了中国白酒生产早期历史的文物空白,而且为川酒的连续发展提供了实物证据。水井街酒坊遗址考古发掘,曾荣获1999年度全国十大考古新发现表彰,2001年由国务院公布为第五批全国重点文物保护单位。成都水井街,地处濯锦江畔,宋代就酿出了“锦江春酒”,明代这里也是酿酒重地。清乾隆年间,王氏兄弟相中了这块酿酒的“风水宝地”,在此开设“福升全”烧酒坊,取“薛涛井”中之水,酿出了著名的“薛涛酒”。一位名叫冯家吉的文人在《薛涛酒》一诗中咏道:“枇杷深处旧藏春,井水留香不染尘。到底美人颜色好,造成佳酿熏人。”随着岁月的飞逝,“福升全”不断发展,资本日趋雄厚,便于清道光年间(1824年)在城内暑袜街寻得新址,建立新号,更名为“全兴成”。“全兴成”继承“福升全”的优良传统,吸收当时成都众酒之长,对原有产品“薛涛酒”进行改造加工,终于创出新酿,统称为全兴酒。这便是今日国家名酒全兴大曲的来历。

清末简阳人傅崇矩(樵村)所著《成都通览》一书,留下了许多有关成都的酒乃至整个川酒的珍贵资料。书中记载,清末成都的商会中,就包括盐酒帮和烧房帮,公所中则有酒坊公所。关于成都的酒,记载尤详。兹择要节录如下:(1)本地之酒:以北打金街之金谷园、东大街之八百春为著名。(酒有)白老酒、毛酒、大曲酒、玉兰酒、香元酒、玫瑰酒、烧酒、竹叶青、老酒、桂花酒、百花酒、荫酒、葡萄酒、家常酒、青果酒。(2)外来之酒:渝酒、仿绍、绍酒、花雕酒、眉州酒、嘉定酒、泸州酒、内江烧酒、白沙烧酒、绵竹大曲、潞酒、陕西大曲酒、茅台酒。此外,尚有玫瑰香酒、兰花香酒、东洋消湿、西洋消湿、卫生消湿、虎骨药酒、花果香酒、百花香酒、青果香酒、佛手香酒、安花香酒、玉兰香酒、桂元香酒、香椽香酒、桂花香酒、香花玉露、西潞花酒、径南大曲。(3)成都之酒坊:凡496家,有烧酒、大曲酒、红毛酒,地均不宽敞。下酒之菜以花生、瓜子、豆腐干为大宗,余系炙卤肉品,随意可买,其价不定。

川酒称霸酒江湖的地位并非偶然,四川是中国水资源丰富的地区之一,而且因其靠近青藏高原等中国大多数河流的发源地,其水质之优更是毋庸置疑。舍得、五粮液、泸州老窖、剑南春等,茅台酒也产自赤水河流域,此外还是藏酒圣地如此天府之国,四川白酒文化如何不千年飘香?