坚守纯手工酿造 乐坊酒业成就“传统酱香”的口感与品质

 

俗话说得好:一方水土酿一方好酒。一旦离开茅台镇,酱酒就仿佛失去了灵魂一般。茅台镇的酿造环境犹如一个巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏热、少雨、少风,空气流动性稳定,形成一个特殊的小气候,因此非常有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。千百年来,无数酿酒匠人于这片土地中,以自己的智慧与双手创造出了属于贵州酿酒事业的璀璨历史。如今,即便科技赋予了白酒行业新的可能,但是依然有酒企坚持手工酿造酱酒,而乐坊酒业就是坚定的代表者。

 

乐坊酒业自从创立之始,就一直恪守纯手工酿酒的传统。为酿好酒,乐坊酒业甄选茅台镇特产糯红高粱以及优质小麦。其中糯红高粱具有支链淀粉含量高,能经受多次蒸煮,可形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等优势,是成就优质酱香酒九次蒸煮和丰富口感的关键所在。有了优质原料,酿酒匠人才能大展身手,这些继承古训的匠人们在为期一年的生产周期内,兢兢业业,一丝不苟,严格按照自然时序。从端午制曲,到重阳下沙,再到两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,完美演绎了属于12987传统工艺的魅力。

 

临近端午,气温升高,此时微生物最为活跃丰富,是一年中酿酒的最好季节。乐坊酒业酿酒工人在此时节奏响了酱酒酿造的华丽乐章。端午制曲,是酱酒酿造过程中一个古老、原始且不可或缺的步骤,具有极为鲜明的地域特色。在乐坊酒业酿酒人心目中,播曲、润曲、拌曲…端午制曲中的每一个环节皆十分神圣,所以必须郑重其事。

至重阳时分,酿酒匠人开始把一颗颗糯红高粱变成新的生命形态。泼水堆积、蒸生沙、摊晾、堆积、入池发酵每一个环节,皆靠人力完成。如果说端午制曲、重阳下沙是前奏,那么九次蒸煮、八次发酵、七次取酒就是组成华丽乐章的部分,贯穿了整个生产周期。九次蒸煮中,第一次蒸煮被称为下沙。第二次蒸煮称为糙沙,而第三次到第九次蒸煮则是把发酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸馏出酒过程的循环。

 

在八次发酵和七次取酒的过程中,更是有着诸多讲究和奥妙。堆积发酵的重点在于,做好堆积过程中时间、温度等方面的控制管理。七次取酒充分展现了何为各有妙用。第一次和第二次所取之酒相对酸涩辛辣,第三次到第五次所取之酒,酒质最好,一般称为大回酒,第六次所取之酒有了糟味,被称为 小回酒,第七次所取的酒焦香苦涩味突出。勾调师会根据每批酒的味道,选择相应轮次的酒进行勾调,所得之成品酒,口感丰富,味道富有层次感,这也就是七次取酒的奥秘所在。

在非行业人士眼中,如此繁复酿造过程中的诸多细节看似可有可无,然而正是这些细枝末节,构成了乐坊酒业传承不息的酿造工艺。如果某个环节缺席或者做得不到位,成品酒的品质就会大打折扣,从而惨遭市场的淘汰。当下,酱酒热依然持续,为了抓住这波行业红利,不少酒企开始强化自身各个领域的运营,有的酒企以科技赋能酱酒酿造,有的酒企更是剑走偏锋,唯有乐坊酒业坚守传统工艺,只为酿出品质口感俱佳的好酒。