“活态双国宝”之泸州老窖酒传统酿制技艺

作为“活态双国宝”之一的泸州老窖酒传统酿制技艺,自公元1324年以“师徒相承、口传心授”的方式,不间断传承至今,具有无法复制的唯一性,于2006年入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。

这种无法复制的稀有纯古法活态传统酿制技艺,经23代人传承、历697年而不衰,不能不说是一种奇迹。

泸州老窖的历史源远流长,肇自远古,秦汉时期,“酒以成礼”;唐宋时代,“蜀中士子,莫不酤酒”、“万户赤酒流霞”;公元1324年(元泰定年间),泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30多年的摸索与试验,成功研制出酿酒酒曲——“甘醇曲”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”,开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。

据清《阅微壶杂记》记载:“元泰定年间(1324年),泸州始有脱颖而出者,郭氏怀玉也。十四岁学艺,四十八岁制成酿酒曲药,曰‘甘醇曲’,用以酿出之酒浓香、甘洌,优于回味,辅以技艺之改进,大曲而成焉。”

站在“巨人”的肩上,泸州老窖酒传统酿制技艺一脉传承并不断开拓创新,方才造就了今日技艺之大成!传至明代,“老窖风动天下”,时间进入到公元1573年,此时,泸州大曲工艺发展史上出现了继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲创始人——泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗。

《蜀南经略》及相关史料这样记载他的成就,认为舒承宗是大曲酒酿制技艺的集大成者,直接从事生产经营和酿制工艺研究,总结探索了从窖藏储酒到“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术,使浓香型大曲酒的酿制进入“大成”阶段,为此后全国浓香型白酒酿制工艺的形成和发展奠定了基础,推动泸州酒业进入了空前兴盛的时期。

清至时期,36家酿酒作坊逐鹿江阳。古法酿制技艺以持续酿造的泥窖窖池为根基,泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉率温氏家族专心经营温永盛酒坊,发展大曲酿酒工艺,提高曲酒质量。

1915年,温筱泉携温永盛作坊所产的“三百年老窖大曲”酒走出国门,夺得旧金山巴拿马太平洋万国博览会金奖,带领中国白酒走出国门、走向世界。

新中国成立之初,可谓百废待兴。1956年,白酒的发展被列入了国务院制定的科学技术发展远景规划。

1957年,为振兴中国酒业,中央轻工部从四川省酒类专卖局和糖酒研究室(现四川省发酵研究所)抽调出以陈茂椿、熊子书为首的酿酒专家组进驻泸州老窖,由此,开启了中国名白酒的第一次查定总结工作(简称“泸州老窖试点”)。

酒界泰斗沈怡方先生曾说:“中国白酒业的发展,就是靠‘试点’起家的。”而1957年到1959年间的泸州老窖试点正是中国白酒试点的先行者。

泸州老窖试点由陈茂椿担任组长、熊子书担任副组长。重点对具有400多年传统酿造历史的泸州老窖窖池群进行考察和研究,让泸州老窖酒传统酿制技艺这个古老民族遗产的传统技艺得到更好地总结。

经过潜心考察和研究,专家组收集了大量的泸酒史料,总结传统生产工艺,并于1959年编写出版了新中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》。

该书出版后,泸州老窖没有独享其成,在陈奇遇、赖高淮等酿酒技师的大力推动下,泸州老窖总结出来的技术成果不仅在企业内部进行了广泛地学习,也向其他酒厂进行了积极地推广和传播。

20世纪50年代,泸州老窖酒传统酿制技艺第十七代传承人张福成、赵子成、李友澄积极探索创新酿酒技术和工艺,发明了“滴窖减水”、“加回减糠”等酿酒工艺,总结形成的先进操作经验和技术措施,在全国白酒行业推广应用,被行业誉为中国白酒“三成操作法”。

该工艺不仅对浓香型白酒提高出酒质量和产量作出了重大贡献,而且还被轻工部认定为中国酿酒工艺的技术标准之一,成为全国最早的范例,先后吸引全国各大酒厂数千人纷纷取道泸州观摩学习。

20世纪60年代末,泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇首开尝评勾调技术的先河,提高并稳定酒质,拉开了白酒技术第三次的序幕。

20世纪70年代以来,色谱分析技术在白酒分析中得到了广泛应用。通过色谱分析技术对白酒中呈香呈味物质、微量成分的剖析,人们对白酒各种微量香味成分与白酒风格的关系有了进一步的认识,尤其是对国家名优白酒的香味来源、微量成分的构成等方面的研究,促进了白酒勾调技术的发展。

20世纪80年代,泸州老窖率先应用气相色谱分析,把计算机与勾调技术结合起来,促使勾调技术逐步向数字化、规范化、标准化方向完善。

20世纪90年代,泸州老窖与高等院校在总结“泸型酒质量控制计算机辅助系统”的基础上,共同开发了“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”,首次提出应用遗传算法和智能信息处理方法对白酒组合进行精确计算和最优化控制,稳定了产品质量,降低了生产成本。勾调技术的普及与提高,使中国白酒的技术发展又获得了一次质的飞跃。

上世纪60年代至80年代期间,先后有四川、陕西、云南、河南、安徽、湖北、辽宁、江苏、广西、甘肃等省酒厂到泸州老窖学习相关酿酒技术。

泸州老窖先后举办27期酿酒科技技术培训班,为全国20多个省市的酒厂培养了数千名酿酒技工、勾调人员和核心技术骨干,促进了中国白酒的科技进步,推动了浓香型白酒的发展。

泸州老窖从古至今这种专注技艺改进和创新,并以包容开放的态度将技术毫无保留传播给行业的酿造精神,成为这个企业的优秀文化基因。

因泸州老窖为行业培养了大量的酿酒技术专业人才,被行业公认为酒界的“黄埔军校 ”。酒界泰斗周恒刚先生亲自为泸州老窖题写“浓香正宗”,这鼓舞着世世代代的泸州老窖国窖人。如他所述:“我们的先人,积累了丰富的经验,打造成了泸州做浓香型酒的一套工艺,给我们后人留下最宝贵的财产。”

2004年,泸州老窖自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果,荣获四川省人民政府科技进步一等奖,行业专家誉为“科技金奖”,改变了“中国白酒缺少科技含量”的偏见。

该成果从种粮、制曲、酿酒、储存、勾调、灌装、质检等全过程对国窖1573酒进行了系统的研究,在继承浓香型白酒传统工艺精髓的基础上,形成了系列的理论创新、技术创新,获得了显著的经济效益和社会效益,树立了中国白酒业科学研究的典范,也再次对泸州老窖酒传统酿制技艺作出了最好的诠释。

2006年5月20日,经过国务院批准,泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批“国家级非物质文化遗产名录”,唤醒了白酒行业和部分传统民族工业保护和传承历史文化遗产的意识,促使他们转变观念、提高认识,纷纷加入到“申遗”的浪潮中来,进而带动了整个行业文化遗产保护的兴起。

此后,为加速推进“申遗”工作进程,泸州老窖率先提出联合申报的倡议,得到兄弟单位的大力支持。泸州老窖成为中国蒸馏酒申报人类非物质文化遗产和中国白酒酿造古遗址申报世界文化遗产两个联盟的主要发起人和联络人。

2008年和2009年,以泸州老窖酒传统酿制技艺为首的“中国蒸馏酒传统酿制技艺”申报项目,经由中华人民共和国推荐申报人类非物质文化遗产代表作,成为国家向联合国教科文组织推荐的14个项目之一。

先秦时代,庄子《庖丁解牛》说:“臣之所好者道也,进乎技矣。”道出了精进的技艺所赋能的高光价值。

在当今时代,泸州老窖始终致力于酿酒技艺的“活态”传承与保护,希冀弘扬民族技艺,致敬国酿匠心,让国宝活起来!